Sneglekaviar: en slimete delikatesse

Men der produksjonstiden ved andre organiske bedrifter i Italia, Frankrike og Spania kan være opptil tre år, har den nystartede sicilianske produsenten Lumaca Madonita klart å skjære den ned til åtte måneder. Hemmeligheten er korn.

— Vi fôrer babysneglene en diett av korn, kalsium og vitaminer godkjent av veterinærer, som medfører at de vokser mye raskere enn ved bare å spise blader, sier en av grunnleggerne, Davide Merlino, til AFP.

Mens han viser frem det fuktige, temperaturkontrollerte avlsområdet der sneglene legger sine egg på bokser av jord dekket med netting, forteller Merlino at de har valgt bort intensiv produksjon til fordel for en mer økovennlig prosess.

Eggsankingen er møysommelig, men innbringende, arbeid. En krukke med 50 gram snegleegg selges for 80 euro (750 kroner).

Selv om de færreste tradisjonelle italienske familierestauranter serverer delikatessen foreløpig er ikke italienere fremmede for å spise snegler. Overfylte kurver med snegler er et vanlig syn på markeder, særlig sør i landet.

De har blitt benyttet til mat siden romertiden. Forfatteren og naturforskeren Plinius den eldre skrev begeistret om snegler som hadde blitt fetet opp med eselmelk og vin. Retten ble populær blant de rikeste, og man fikk de første sneglegårdene i Pompeii.

Les også: Tror flere vil reise til Iran

Underviser andre

Italienere spiste anslagsvis 40.000 tonn snegler i 2014, foran Frankrike der årlig konsum ligger på omkring 30.000 tonn. Mens sistnevnte baserer seg mye på import produserer Italia nesten halvparten av eget forbruk, på gårder fra Piedmont i nord til Lazia og Puglia i sentrum av landet, til Sicilia i sør.

Importen har sunket betraktelig det siste tiåret etterhvert som et økende antall italienske bønder har satset på nisjen, en av de få som har klart seg tålig godt gjennom den økonomiske krisen.

Sneglekaviar, som først kom på markedet i 1980, er også i ferd med å overbevise restaurantgjester andre steder i Europa.

Merlino og brødrene Michele og Giuseppe Sansone startet sin bedrift utenfor Palermo i Sicilia for ti år siden. De besøkte sneglegårder i Hellas, Spania og Frankrike før de utviklet sitt eget nyskapende system.

— Vi underviser nå andre som vil følge etter. Vi har hittil hjulpet omkring 100 produsenter med å komme i gang i Italia, sier Merlino. Han legger til at andre har kommet fra utlandet for å lære, i hovedsak fra Albania, Slovenia og Bulgaria.

— Vi har blitt et referansepunkt over hele landet og i utlandet for denne typen avlssystem.

Snegler av typen Aspersa Muller Madonita klatrer over hverandre på vei for å legge egg.

Les også: Med ungdom på reise: La hodene rulle!

Egen krysning

Arten er en spesialitet for Lumaca Madonita: den ble til ved gården som en krysning av arter fra Frankrike og Sicilia, og er kjent ikke bare for sin mørke farge, men også for det harde skallet. Sneglene skal til slutt i kasserollen, og styrken på skallet er viktig.

Med til sammen fem sorter har selskapet nå til sammen over to millioner snegler på gården i Campofelice di Roccella. Bløtdyrene er hermafroditter, med både mannlige og kvinnelige kjønnsorganer.

Sortene som holdes her på gården er modne for reproduksjon ved omkring et halvt års alder, og legger egg kun én gang før de selges videre.

Prosessen fra paring til sanking av egg og videresending til et laboratorium der de pakkes for salg tar 50 dager. Eggene er nøye utvalgt, og bare de hvite med riktig, rund form slipper gjennom prosessen.

Kaviaren er ikke det eneste sneglebaserte produktet til salgs. Slimet fra sneglene sies å være godt for huden, og blir brukt i ansiktskrem.

Populariteten til snegleslim som skjønnhetsprodukt har skutt i været. Allerede i antikken og middelalderen ble det brukt til å lege hudinfeksjoner, magesår og som hostesaft. Denne anvendelsen finner man fremdeles enkelte steder i verden.