Her er tegnene på hvor fersk fisken din er

Det er mye vi kan lære om den sløyde fisken som ligger fremfor oss i fiskedisken så lenge vi bruker sansene våre riktig. For til syvende og sist er det lukt, konsistens og utseende på øyne, skinn og gjeller som trumfer en best før-dato.

Sensoriker Mats Carlehøg i matforskningsinstituttet Nofima synes maten blir mer interessant om vi bruker alle sansene. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Det er ikke alle som sitter inne med kunnskap om hvordan vi best kan ta i bruk sansene for å vurdere kvaliteten på fisken. En som imidlertid har lært seg kunsten, er Mats Carlehøg. Som sensoriker i matforskningsinstituttet Nofima beskriver han matprodukter ut fra smak, lukt, konsistens, utseende og lyd.

‒ Vi bruker ikke sansene som verktøy så mye som før. Men jeg synes maten blir mye mer interessant om vi tar inn lukta og undersøker hele fisken, forteller han.

Les også: Vilhelm knuste norgesrekorden på «umulig» fisk

Samme prinsipper uansett fisk

På oppfordring fra Akvakultur har Mats Carlehøg satt opp viktige punkter for hva du selv skal være på utkikk etter og vurdere i forhold til fisk du tenker kjøpe i butikk eller du har latt gårsdagens fangst ligger noen dager.

I dette tilfellet har han tatt for seg laks, men prinsippene er de samme uansett hvilken fisk det måtte være.

Les også: Knepet som gjør laksen superkul

Gjeller

Gjellene er et sikkert sted å begynne når du skal se etter tegn på fiskens ferskhetsgrad. De er fiskens lunger og her møter friskt blod luft. Dersom de er røde, er det kort tid siden fisken ble slaktet.

Om gjellene begynner å bli lysebrune eller grå og grønntoner, er det bare å la den ligge. Gjellene skal dessuten lukte like friskt som skinnet og buken.

Les også: Oppskrift på gratinert laks: Delt glede

(Saken fortsetter under)

Hvis gjellene er røde som her, er det kort tid siden fisken ble slaktet. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Øyne

‒ På fersk fisk skal øynene være rene, mørke og metallskinnende. Går de over mot det grå, matte og innsunkne, er fisken på god vei i nedbrytningen, forteller Mats.

(Saken fortsetter under)

På fersk fisk skal øynene være rene, mørke og metallskinnende. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Skinnet

Dersom fargen i fiskeskinnet går over mot gulaktig og skinnet er blast, er fisken på god vei i nedbrytningen. Stikkord for ferskt fiskeskinn er perlemor, skinnende og flekkfritt.

‒ Lukten av skinnet til helt fersk fisk er nøytral med innslag av tang. Går den over mot innslag av agurk, metall eller høy er den ikke helt fersk. Begynner den å lukte surt haster det åpenbart å spise den, forteller Mats.

Les også: Jo styggere fisk, jo bedre mat

(Saken fortsetter under)

Lukt på skinnet for å avgjøre ferskheten. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Konsistens

Når fisk og andre dyr dør, går de noen få timer etter dødstidspunktet inn i dødsstivhet. Den varer alt fra noen timer til dager avhengig av hvor kaldt det er og hvor høy energiomsetning fisken hadde da den døde.

Fisken som ligger i fiskedisken er som oftest ute av dødsstivheten. Her er det er avtrykk etter fingrene dine som er sikreste tegn på nedbrytningsgraden i fiskens muskler.

‒ Fingermerker som forsvinner raskt er ferskere enn fingermerker som sitter i noen sekunder, sier Mats.

Avtrykk etter fingermerker er sikkert tegn på hvor fersk fisken er. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

Les også:

Slik har du ikke spist laks

Oppskrift på sjørøye: En ekte lofotrøy den er

Oppskrift på panert skrei med tilbehør