Dette bør du vite om gjærbakst

Vet du egentlig hva som skjer i brøddeigen når du baker? Og hvordan du kan ta kontroll over bakeprosessen slik at det ikke blir ren lotto om baksten blir vellykket eller ikke?

Vi har tidligere fortalt deg at du bør justere deigen med vann og ikke med mel - og at du bør bruke kaldt vann når du baker.

Men vet du egentlig årsakene til dette? Og hva du kan gjøre for at ikke bakeresultatet skal bli ren lotto?

Bedre sjanse til å lykkes

Mye av det som skjer i deigen når du baker handler om kjemi, og det er også der vi finner bakgrunnen og forklaringen på både hvorfor du bør justere deigen med vann og hvorfor du bør bruke kaldt vann.

KJENN OG STREKK PÅ DEIGEN: Sjekk at deigen har det bra underveis, oppfordrer baker André Løvaas ved Nofima. Foto: Kristin Sørdal

Det er kunnskapen om hva som egentlig skjer i deigen, hvordan ting henger sammen og hva som påvirker hva, som kan gi deg de beste forutsetningene for et vellykket bakeresultat.

– Det handler om å tenke prosess, det er ikke noe som er riktig eller galt, men det handler om å vite hva du kan forandre på og hvordan du gjør det, sier André Løvaas, baker hos Nofima.

– Deigen er litt som en Tamagotchi fra 80-tallet, du må hele tiden sjekke at den har det bra, sier Løvaas.

«Strikking» i høye temperaturer er ikke gunstig

Forklaringen på hvorfor du bør justere deigen med vann og ikke med mel, ligger nettopp i prosessen som skjer når du blander mel og vann og tilfører elting.

Melet består blant annet av proteiner, og det som skjer når proteinene tar opp vann, er at de begynner å hekte seg sammen. Når du starter å elte deigen, «strikkes» et glutennettverk.

Og vannet, ja det bør være kaldt for optimal gjæring.

Men hva er det egentlig som skjer i brøddeigen, når mel får selskap av vann og gjær? Og gjerne også sukker og salt?

Les også: Dette er forskjellen på bakepulver, hornsalt og natron

Kornet har mange oppgaver

I denne artikkelen har vi fokus på hvetemel og speltmel.

Kornet har mange bestanddeler, blant annet stivelse, proteiner, fiber, fett, mineraler, enzymer, gjærceller og melkesyrebakterier.

De ulike bestanddelene har ulike oppgaver i deigen, og hva du tilfører og hvordan du behandler deigen, vil ha en betydning for hva som skjer og i hvilket tempo.

Når gjør du hva?

Her er Løvaas' tips til hva du må tenke på for å finne balansen i bakeprosessen.Når du gjør hva i bakeprosessen, vil avhenge av hva det er du vil oppnå. Det er det du som må bestemme, men momenter som har innvirkning er:

• Tiden
• Temperaturen
• Når du gjør hva

– Det er ikke alltid bra å la ting ligge i ti timer, det kommer an på hva det er du vil oppnå. Og når blander du hva? Du kan blande på forskjellig måte for å oppnå forskjellige ting. Og ikke heng deg opp i riktig og galt: Du velger det du gjør ut fra hva det er du vil oppnå, sier Løvaas.

Saken fortsetter under bildetKARBONDIOKSID: Luftboblene i deigen kommer når gjæren spiser på stivelsen og danner karbondioksid. Det er dette som gjør at deigen hever. Foto: Kristin Sørdal

Dette gjør de forskjellige bestanddelene i kornet:

Den viktigste bestanddelen i mel, er stivelse. Stivelse er bygget opp av karbohydrater, og gjæren spiser på karbohydrater fra stivelsen og utvikler karbondioksid.

Karbondioksid er et av restproduktene fra gjæren, som dannes når gjæren spiser sukker. Og det er karbondioksid som gjør at deigen hever:

Dette er luftboblene i deigen. Uten stivelse, hadde ikke gjæren hatt noe å spise på, og deigen ville ikke hevet seg.

Det er mange typer proteiner i mel, blant annet gliadiner og gluteniner. Gliadinproteinene blir lange og seige når man elter deigen. Gluteniner er mer som en strikk, og holder igjen når du strekker dem. Det er disse som sørger for at du kan strekke deigen og at den også trekker seg sammen igjen.

Saken fortsetter under bildetGLIADINER OG GLUTENINER: Det er gliadinene som gjør at du kan strekke deigen, og gluteninene som trekker deigen sammen igjen. Foto:Kristin Sørdal

Som kuriosa kan vi nevne at en deig med speltmel flyter mer enn en deig med vanlig hvetemel, og dette er fordi speltmelet inneholder mer gliadiner enn gluteniner.

Det er altså mindre av «strikk»-proteinene som gjør at deigen trekker seg sammen igjen.

Proteinene begynner å hekte seg sammen når de kommer i kontakt med vann og får tilført en bevegelse. Det er proteinene som tar opp hovedandelen av væsken som tilsettes i elteprosessen. Denne prosessen vil skje av seg selv, også uten elting, hvis du gir det tid nok.

Slik «strikkes» det et glutennettverk, som altså er det som holder deigen sammen.

Glutennettverket er også det som sørger for at det er mulig for deigen å heve, fordi glutennettverket er tøyelig og holder på karbondioksidet som dannes under gjæringen. Det må være elastisk for å gi rom for boblene (karbondioksidet) som utvikler seg. Og de elastiske «veggene» i deigen sørger også for bevare boblene inne i deigen.

– Uten glutenproteiner i melet ville vi ikke få glutennettverket, og uten stivelsen ville ikke deigen heve, fordi gjæren da ikke ville hatt noe å spise på, forklarer baker Løvaas.

Det finnes to hovedtyper enzymer i melet, som begge er viktige for bakeprosessen: Amylase og protease. Begge typene er aktive enzymer, de jobber altså begge med å bryte ned ting, men de har likevel ulike oppgaver:

Amylasen bryter ned stivelse til sukker, som er viktig for at gjæren skal ha noe å spise på - og som til syvende og sist er avgjørende for at deigen skal heve.

Protease bryter ned glutenproteiner, som danner glutennettverket i reaksjon med vann.

Disse enzymene kan styres med temperatur. Gjæren jobber best ved 37 grader, og det gjør også enzymene. Uten amylasen vil ikke gjæren heve, fordi gjæren da ikke har noe å spise på.

Er deigen for varm, vil den brytes ned, noe bakeren kaller at deigen råtner. Dette fordi amylasen, altså nedbrytingen av stivelsen, vil skje fortere enn gjæren jobber. Over 30 grader har du ingen kontroll på hvor fort enzymaktiviteten går. Det kan gå bra, men det kan også gå skeis.

Kaldere vann i maskin

Vi har tidligere skrevet at du bør bruke kaldt vann når du baker, også for å ta hensyn til temperaturen som blir tilført deigen i elteprosessen.

– Én ting er råvaretemperatur og vanntemperatur. Men jokeren her er friksjonstemperaturen, har Løvaas sagt til Dinside.

– Elting i eltemaskin gir cirka én grad i minuttet, forteller han.

Hvis du elter deigen for hånd, kan du bruke noe varmere vann enn dersom du elter i maskin.

Man har et visst spillerom når det kommer til temperatur. Det gylne tallet er 24 grader på deigen. Da er deigutviklingen best, fordi gjæringen og smaksutviklingen da går parallelt.

Dersom temperaturen på deigen er 28-29 grader, vil deigen heve fortere enn smaken utvikler seg.

– Det er verre om temperaturen er for høy enn om den er for lav. Om den er for lav, tar det bare lenger tid. Om den kommer over, blir det vanskelig å forutse deigen, og det kan lett gå galt, sier Løvaas til Dinside.

Har du en deig på 20 grader som du setter i kjøleskapet over natten, går det helt fint, men du får også en annen smak.

Saken fortsetter under bildet24 GRADER ER PERFEKT: Elting i kjøkkenmaskin tilfører deigen cirka én grad per minutt. Ta tempen på deigen. 24 grader er idealtemperatur. Foto: Kristin Sørdal

Viktige bakterier

Gjærceller: Det finnes en liten mengde gjærceller utenpå skallet på kornet. Legger du for eksempel fullkornsmel på vann, vil det begynne å gjære, helt uten at du tilsetter gjær. Dette er imidlertid ikke nok til å bake brød på.

Da bør du tilsette gjær i tillegg, enten i form av vanlig industriprodusert fersk -eller tørrgjær eller i form av en rugsurdeig, som er en surdeig laget på rugmel, eller annen egenprodusert gjær av for eksempel epleskrell.

Som beskrevet ovenfor, er gjæren avhengig av stivelse for å virke.

Melkesyrebakterier: Melkesyrebakterier ligger også utenpå skallet til kornet. Det er med på å skape smak og gir holdbarhet til brødet. Det gir også vannopptak og holder på saftigheten.

Merk deg at den beste temperaturen for smaksutvikling er 24 grader. Dersom temperaturen blir for høy, vil du ikke få like mye smak på brødet. Det er dette som skjer dersom du baker med høye temperaturer og dårlig tid.

Les også: Slik lager du gjær av epleskrell

Saken fortsetter under bildetDEKK DEIGEN: Dekk deigen med plast eller håndkle for å hindre vannfordamping. Hvis du ikke gjør dette, vil kjernetemperaturen på deigen synke, og du vil oppleve at deigen ikke hever. Foto: Kristin Sørdal

Andre elementer

Oksygen: Oksygen finnes ikke i kornet i utgangspunktet. Det blir tilført melet under maleprosessen. Vi får mye gjæraktivitet ved å elte inn mye luft i deigen. Hvor lenge du elter, vil også avgjøre hvor mye luft du får inn i deigen.

Tid: Tiden er et viktig element i bakeprosessen. Det er viktig at deigen får utvikle seg i sitt eget tempo. Som Løvaas sier, er det litt som å ta vare på en Tamagotchi vi kjenner fra 80-tallet: Man må hele tiden kontrollere hvordan det går.

Tid er viktig for mange ting: Det er viktig for utviklingen av et sterkt glutennettverk. Det er viktig for at deigen skal heve i et rolig tempo uten fare for at den blir for varm og at deigen dermed «råtner». Og ikke minst er tiden viktig når det kommer til utvikling av smak, for dersom bakeprosessen går veldig raskt, vil ikke prosessene med å trekke ut smaken i kornet ha fått tid nok til å virke.