ABCNyheter
ABCNyheter AS Kirkegata 17 Oslo 0153
22 80 85 80 tips@abcnyheter.no
true livet Mat og drikke,matoppskrift,Livet
Tor Strand Tor Strand er redaktør i ABC Nyheter. 90548980 tor@abcnyheter.no

Oppskrift på gulasj: Perfekt vintermat

Det råder en svært enkel, men streng gulasj-justis i det ungarske supperådet. Resultatet blir perfekt vintermat.

Ukens vinanbefaling: Smaken av Sangiovese

Få druer er så sagnomsuste som Toscanas Sangiovese. Men også naboregionen Umbria lager saftige rødviner av denne smakfulle druen.

Ukens rett er enkel, smaksrik og vinvennlig. Både røde og hvite viner passer til denne gryta med kraft, karakteristisk paprika, mørt oksekjøtt, bacon og chorizo.

Jeg ville gjerne anbefalt en ungarsk vin denne gangen. Ungarn er et vinland med lang historie og stolte tradisjoner, som nå er i ferd med å få et flott comeback. I Ungarn lages det faktisk bedre og bedre viner hvert år. Men beklageligvis er ikke kvalitetsvin fra Ungarn det Vinmonopolet har mest av i skrivende stund – så det får vi komme tilbake til en annen gang.

Jeg har landet på en rødvin dominert av den berømte og meget gode druen Sangiovese. Druen dyrkes de fleste steder i det sentrale Italia, og er nok mest kjent som hoveddruen i Chianti-vinene. Sangiovese har meget gode egenskaper som matvin. Den kjennetegnes av en aroma preget av kirsebær, moreller og et snev av grønne urter. Vinen har som regel høy syre og fast tanninstruktur, noe som gir den et saftig og sursøtt preg i munnen.

Også i Toscanas nabodistrikt Umbria er Sangiovese-druen viktig. Ukens vin er en blanding dominert av Sangiovese (70 %), sammen med den særpregede og litt voldsomme druen Sagrantino og den bløte, innsmigrende, franske druen Merlot.

Antonelli Montefalco Rosso 2010 (varenr. 9072301, kr 169, bestillingsutvalg) er modnet ni måneder i store brukte eikefat før flasketapping, og fremstår som drikkeklar nå. På lukt og smak finner jeg rikelig med søte kirsebær, plommer og et diskré preg av urter – i perfekt harmoni med rettens tydelige preg av paprikapulver. Vinens rike frukt og faste struktur gir kombinasjonen akkurat den deilige friskheten som gjør at du kommer til å spise akkurat en halv skål for mye med gulasj – så godt er det!

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

Når det er kaldt ute, går ikke mine tanker til vårkylling og asparges. Varme supper og gryter med masse kjøtt og grønnsaker virker atskillig mer forlokkende. Det å koke en stor gryte suppe som gir mat til flere dager, er sterkt undervurdert.

En gammel klassiker som er midt i blinken, er gulasj. Retten blir, som fårikål, bare bedre og bedre for hver dag. Før jeg gikk løs på oppgaven med å lage en god, autentisk gulasj, rådførte jeg meg med min svært så matglade ungarske venn. Tipsene, for ikke å si reglene, kom som perler på en snor – og noen av de var litt uventede.

Først og fremst: «Gulasj er en suppe, ikke en tykk gryterett, og den inneholder ikke tomat».

Fremgangsmåten er i begynnelsen den samme som for alle andre ungarske supper – nemlig å steke bacon og/eller pølse med løk og hvitløk i kjelen. Dette gir en uunnværlig smaksplattform. Deretter skal paprikapulveret tilsettes og stekes sammen med løken og pølsa, men ikke for lenge, for da mister paprikaen sin aroma.

Er det én ting det ungarske kjøkkenet er kjent for, for så er det nettopp paprikapulveret. Det finnes i åtte forskjellige farger, styrker og bitterheter. «Csípésmentes csemege» er en mild variant med masse smak og dyprød farge, perfekt til oksekjøtt. Finner du ikke dette paprikapulveret på butikken, kan det være kanskje være en idé å kjøpe det på nettet, da får du det i postkassa før du aner det. Krydderet har mange års holdbarhet, så kjøp gjerne to bokser når du er i gang.

Kjøttet som brukes, må være fra høyryggen på kua/oksen og skåret i ganske store biter. Etter et par timer i gryta blir dette rimelige kjøttet saftig og supergodt, og gir i tillegg en innmari god kraft. Dyrere kjøtt som «okse lårsteik» er derimot uegnet, fordi det vil bli tørt og smulete i en kokt gryte eller suppe som gulasj.

Bortsett fra løk og hvitløk er det terninger av potet, gulrot og persillerot som er innslaget fra åkeren. Persilleroten gir en deilig suppe-/buljongsmak, gulroten gir sødme, og poteten inneholder en del stivelse som vil være med å gi suppen en noe tykkere konsistens. Potetbitene skal likevel beholde terningfasongen, og ikke koke i stykker som i en lapskaus. Poteten skal kunne moses i skålen med skjeen når man spiser.

Som tilbehør er det godt brød med smør som gjelder. Ifølge min venn bør vi også knaske ringer av rå paprika ved siden av, så da gjør vi det!

Suppeglad? Prøv også denne supersuppa

Gulasj

Ingredienser (6 personer)

(Doble gjerne oppskriften!)

Gulasj:

50 g olivenolje

150 g bacon

150 g steke-chorizo (eller ungarsk pølse om du finner)

2 løk

½ hvitløk

3 ss paprikapulver (ungarsk type)

1 kg høyrygg

Ca 1,9 liter kraft (av 1,6 l vann + 1 boks Jacobs utvalgte oksekraft)

700 g potet

200 g persillerot

200 g gulrot

1 ts karvefrø (valgfritt)

salt og pepper

Tilbehør:

2 røde paprika i tykke ringer

Brød og smør

Les også: Med denne maten blir du svigermors drøm

Framgangsmåte

Gulasj: Skjær opp en bit bacon og en bit pølse i terninger på 0,5 x 0,5 cm. Finhakk løken og hvitløken. Skjær opp høyryggkjøttet i terninger på 4x4 cm. Finn fram en stor kjele og varm denne noe, ikke hoppende varm.

Ha i olivenolje, bacon og pølse. Stek på moderat varme i et minutts tid. Tilsett løken og hvitløken. La dette steke i ytterligere 1 minutt. Det skal kun «karamelliseres» lett, ikke stekes brunt. Tilsett paprikapulver og stek videre i rundt 1 minutt. Tilsett så kjøttet og la det steke med i ca. 1 minutt.

Hell på alt vannet/kraften. Kok på lav varme under lokk i 1,5 time. I mellomtiden skreller du potet, gulrot og persillerot. Del opp potetene i terninger på 1,5x1,5 cm. Gulroten og persilleroten skjærer du noe mindre.

Ta av lokket og tilsett potet, gulrot og persillerot. Kok videre uten lokk i ca. 30-40 minutter. Væsken vil nå fordampe mens gryta koker. Er den veldig vandig, lar du den bare koke til den har en god smak og fylde. Ser den ut til å bli for tykk, kan du tilsette litt mer vann og fullføre kokingen på lav varme med lokk. Smak til med nymalt svart pepper og salt.

Ønsker du å krydre min venns familieoppskrift ytterligere, kan en teskje ristet karvefrø tilsettes fra starten. Dette synes jeg er veldig godt i.

Lesernes kommentarer

2014-01-16T20:37:50

Odd Fredrik Nymark Odd Fredrik Nymark

16. januar 2014 - 21:37

spennende..

Min erfaring er at det er karven som runder av og gir den fine smaken. Hvis man ikke bruker karve, blir det bare en brun gryte/suppe . Med mye paprika. Men dette var en fin oppskrift.