Ny vri med Nýr
Det hender, men det er ikke så ofte, at det dukker opp gode, levedyktige produkter fra småskalaprodusenter i Norge. Nýr – en ost – er et slikt produkt som mange kokker har trykket til sitt bryst de siste årene. Nýr er blant annet viet en helt egen rett, i kombinasjon med rødbeter, på tostjernersrestauranten Maemo i Oslo. Osten har også vært finalist i den nasjonale konkurransen «Det Norske Måltid» der velrenommerte kokker sitter i juryen.
Les også om vinen som passer til denne desserten: Søt sommernytelse
Nyr er en kritthvit, smidig, syrlig, proteinrik ferskost laget på helmelk. Produktet er i sin helhet laget av ildsjeler på Grøndalen Gård på Auli, og der fokuserer de like mye på dyrevelferd og økologisk drift som på smaken. I og med at dette er naturlig syrnet melk, er det en god andel syre og friskhet i osten, noe som gjør den svært anvendelig i for eksempel desserter. I dag har jeg brukt en såkalt spumaflaske for å lage nyrkremen på toppen av de deilige, søte bringebærene. Denne spumaflasken trengs strengt tatt ikke for å få den gode smaken, men er et must for å få luftig konsistens. Smaken på kremen kan best beskrives som en syrlig, lett og frisk mousse. Ingen dårlig kombinasjon med nyplukkede, norske bringebær.
Hagens mest gøyale plante er i år som i fjor en sitronverbena. Den kjøper jeg som urtepotte i mai og planter ut i urtebedet der den klarer seg helt fint på egen hånd. Denne herlige urtens blader smaker like godt som sitronskall lukter. Jeg bruker ofte sitronverbena i frukt- og bærdesserter. Sitronverbena må ikke forveksles med sitronmelisse som smaker mer myggspray enn sitron.
Bringebær med nýrkrem og verbenasukker
Ingredienser (4 porsjoner)
500 g bringebær
– --
Oppskriftsmengder til spumaflaske:
2 dl fløte
350 g Nýr
175 g sukker
2 pl gelatin
½ vaniljestang
– --
Oppskriftsmengder uten spumaflaske:
3 dl fløte
350 g Nýr
225 g sukker
3 pl gelatin
½ vaniljestang
– --
Til friskt sitrondryss:
50 g sukker
15 blader sitronverbena
Framgangsmåte
Nýrkremen kan lages enten med eller uten spumaflaske. Uten spumaflaske: Kok opp 1 dl fløte med sukkeret, den splittede vaniljestangen og den bløtlagte gelatinen. Trekk kjelen til side og rør inn nyrosten. Sil massen over i en bolle og vend inn 2 dl pisket fløte. Sett bollen i kjøleskap og server med en gang den begynner å stivne til. Det tar ca. 25 minutter. Dryss over det lysegrønne, syrlige sukkeret med verbenasmak.
Med spumaflaske: Kok opp 2 dl fløte, sukkeret, den bløtlagte gelatinen og den splittede vaniljestangen. Rør inn nyrosten og sil massen over i en spumaflaske. Ikke ha flasken mer en halvfull. Fyll den med to patroner og rist den godt. Sett den opp ned i kjøleskapet. Rist på den hvert tiende minutt til den er kald. Sprøyt kremen ut over bringebærene rett før servering. Dryss over det lysegrønne, syrlige sukkeret med verbenasmak.
Bringebærene: Fordeles i bunnen av fire skåler.
Sitronsukkeret: Knus bladene i sukkeret til sukkeret tar opp den friske sitronsmaken fra bladene.
